ANCHOAS DE SANTOÑA.

Historia

Hablar de Anchoas es decir SANTOÑA, pues fue en esta villa donde se inicio la forma de elaborarlas en filetes tal y como hoy la conocemos.

Ocurrió a finales del siglo pasado (año 1.883) cuando un italiano venido a Santoña en 1.880 de nombre: Giovanni Skatagliota, tuvo el merito de "inventar" los filetes de Anchoa en aceite. Partiendo de la Anchoa en salazón, mediante unos sencillos procesos y con cobertura de mantequilla se llegó a lo denominado en aquellos tiempos como: " El gran bocado".

Nació así lo que más tarde se convertiría en una importante industria en la costa Cantábrica, pasando a ser Santoña el lugar del mundo con mayor concentración de fábricas de filetes de Anchoa en aceite, a la vez que se mantiene como localidad con mayor fama mundial en su elaboración.

Son mas de treinta las fábricas con cerca de 800 trabajadores y trabajadoras las que corroboran el liderazgo de Santoña a nivel mundial y la importancia del sector en la economía del municipio. El puerto de Santoña es uno de los más importantes del Cantábrico. Puerto que marca los precios de las dos especies más apreciadas del Norte de España (Anchoa y Bonito).

Santoña posee el record mundial de desembarco de Anchoa en un solo día con arte de cerco, el 5 de Abril de 1.960 un millón y medio de quilos de "bocarte" inundaron los muelles, se subastaron exactamente 1.541.664 kilos de bocarte a un precio medio de 3,55 pesetas el Kg. El número de muestras presentadas por los pescadores fue de 556.

Elaboración.

Los filetes de Anchoa tienen una elaboración artesanal, pues las cuatro veces que la Anchoa salazonada pasa por la mano de una persona a lo largo de los 6 meses de media, que dura su maduración, hacen que la elaboración de los filetes de Anchoa en aceite, sea tratada como proceso totalmente artesanal.

Las Anchoas tan populares en España, se elaboran con boquerones capturados durante los meses de Marzo, Abril, Mayo y Junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso.

La Anchoa es previamente seleccionada en Lonja y ya en las fábricas, tras un proceso de descabezado, limpieza y empacado en sal, realizado totalmente a mano la pesca va madurando y en un tiempo de seis meses aproximadamente, ha tomado color rojizo y el aroma apropiado.

Posteriormente se quita la piel, se limpia y se retira a mano la espina, quedando tiras, lomos o filetes, que limpios, también a mano recortando flecos y retirando espinillas, quedan dispuestas para el envasado con el aceite de 0º de acided como cobertura.

Aunque parece fácil técnica, nada se consigue sin la sabia y costosa elaboración tradicional, por expertas manos artesanas que con esmero, dan finalmente un producto que no ha sido superado en ninguna parte.

El Boquerón en salazón, -la Anchoa-, es una exquisitez y más cuando está conservada en aceite de oliva virgen extra.

Se utilizan sobre todo en ensaladas, en salsas y en minibocadillos con el pan bien empapado en aceite, pero las de alta calidad son perfectas para tomar solas y disfrutar de su sabor intenso.

La elaboración de las Anchoas sigue siendo un trabajo artesanal, meticuloso y siempre a mano. El resultado y calidad final del producto depende de la habilidad, limpieza y cuidado de sus manipuladoras.

Las anchoas de alta calidad tienen:

* Una textura flexible y firme. Nunca deben estar acartonadas o tiesas.

* Un color que va del marrón rojizo a un color claro caramelizado.

* Los aromas y sabores del aceite, la sal y del pescado están equilibrados.

En nuestro establecimiento puede degustar de unas exquisitas y autenticas Anchoas de Santoña y si lo desea tambien las puede comprar para llevarselas a su casa o regalarselas a alguien especial.

 

 

Galería Fotográfica de Santoña.